关于印发《皖南医学院食堂原材料采购、使用及成本监控实施方案》的通知
各部门、单位：
现将《皖南医学院食堂原材料采购、使用及成本监控实施方案》印发给你们，请认真贯彻落实。
后勤管理处
2025年6月11日
后勤〔2025〕3号
皖南医学院食堂原材料采购、使用及成本监控实施方案
为进一步加强学校对食堂原材料采购、使用及餐饮经营利润的监督管理、核查控制，依据《安徽省高校食堂大宗食品原材料采购指南》等文件精神及食堂托管合同，制定本实施方案。
一、工作原则和目标
（一）工作原则
1. 依法依规严格履约。
采购流程严格遵循食品安全法，严格履行学校招投标文件、合同约定及相关管理制度要求，全面纳入校园食材采购与分析智慧监管系统，按程序操作，确保过程、票据、数据可追溯，自觉接受师生与监管部门监督。
2. 成本可控，兼顾社会效益和经济效益。
以确保食材品质为导向，通过集中采购、动态调价、库存优化等手段，在保障食材质量的前提下控制采购与损耗成本，以更好地服务学生为目的，充分体现高校餐饮服务公益性，兼顾企业自身发展和经济效益。
3. 确保安全，因地制宜。
优先选择资质齐全、品控严格的供应商，确保原材料符合食品安全标准，杜绝劣质、过期食材流入食堂。结合学校师生用餐需求和本地食材供应特点及季节变化，灵活调整采购与备餐策略，减少资源浪费。
4. 高效协同，监督有效。
供应商、采购、库存、财务等部门联动协作，通过信息化系统实现数据共享，提升流程效率，为学校的监督管理提供充分有效的数据支撑，切实维护广大学生的利益。
（二）工作目标
1.大宗食材集中采购率达90%以上，供应商资质审核合格率100%，采购价格不得超过市场均价。建立稳定的供应链，保证固定供应商不少于3家，确保食材供应及时率超95%，突发情况下备用供应链响应时间≤24小时。
2.餐饮经营服务净利润不得超过营业额的5%，每月成本核算准确率达98%以上，做到异常成本波动及时预警并整改。
3.原材料现场验收纳入“明厨亮灶”监管范围，通过信息化系统实现采购、库存、成本数据实时同步，全流程可监督、可回溯，形成标准化的采购、使用及成本监控流程。
二、食堂经营企业工作任务
1.自行组织原材料采购，完善采购管理，比质量、比价格择优选择供货商，并索证索票(食品经营许可证、营业执照和产品检验合格证，供货商盖章或签字的购物票证)，明确货品单价、数量、供货商、日期等信息，确保原料质量有保障、产品安全可追溯。
2.严格规范仓储管理，按照“先入库、实入库、尽入库”原则将采购原材料的品种、数量和单价等进行入库登记。认真落实检质、验收、领用分发出库登记以及定期盘点制度，做到保质量、清底数。
3.组织原材料供应商按要求进入食材采购与分析智慧监管系统，将订货下单、送货验收、入库登记、出库领用等环节全过程录入监管系统，后勤管理科负责监督。
4.原材料入库验收、出库等工作环节纳入“明厨亮灶”范围，保证全程监控，做到物流可监督、可追溯。
三、学校监管工作任务
1.后勤管理科负责餐饮原材料询价比对、现场检查抽查、成本核算管理等工作。
2.通过线上、线下市场调研，调取原材料价格数据等方式及时了解原材料的市场价格，以市场询价（芜湖市周边农产品批发市场以及芜湖市价格监测中心发布的相关价格信息）为参考，与食堂实际采购价格进行比对。
3.经常性组织对采购、送货、入库、出库及账目、送货单等材料报备工作环节进行抽查、检查、核对。
4. 通过食材采购与分析智慧监管系统反映的每周原材料价格比对结果作为本周核算成本价的参考，会同做好每月、每半年小结等结算工作。
5.积极创造条件，挖掘食材采购与分析智慧监管系统的功能潜力，提高工作质效。后勤管理科根据日常掌握的情况，加强对食堂经营企业的沟通、提醒、监管和考核等，并主动接受、配合学校审计部门的监督。
四、监管核查结果运用
1.在一个结算周期（一个月）内，系统反映出现主要原材料（时令蔬菜除外）食堂实际采购价高于市场平均价：第一次，告知经营方，提醒其优化采购；第二次，以市场平均价为基准核算该原材料本周成本；第三次，以市场平均价为基准核算该原材料本月成本。
经营方自行采购价低于市场平均价的，按实际采购价格核算成本。
2.每月食堂经营方据实提供成本核算数据，经后勤管理科校核比对，并经后勤处处务会议研究后，向财务处提交应转付的食堂营业款金额。
每学年进行一次小结，经营净利润超出5%部分由学校按相关规定用于让利学生。
3.强化随机抽查，采取定期与不定期相结合的方式对原材料采购、送货入库、每日领用、送货单账目表报送等情况进行随机抽查、检查。
对存在管理不规范、工作不到位的情况，及时要求整改，并按合同约定追究责任、进行处罚。
对经营方当天不及时记录、报备以上采购出入库等相关材料的，第一次在应返营业款中扣除1000元，第二次扣除3000元，第三次及以后按每次按5000元扣除。扣除款项全部用于让利学生。
对经营方弄虚作假的，第一次在应返营业款中扣除5000元，第二次扣除8000元，第三次及以后按每次10000元扣除。扣除款项全部用于让利学生。
对不配合、不及时进行成本核算的，顺延结算返还营业款。
对连续两个月有净利润超合同约定的进行约谈，第三个月仍超合同约定的在应返营业款中扣除10000元，第四个月净利润仍超合同约定的，在扣除10000元营业款的基础上，暂停转付营业款。
本实施方案自公布之日起施行。
